Какао-продукты

Какао-продукты — основа для создания вкусных и полезных лакомств. Самые часто применяемые в пищевой промышленности какао-продукты – это масло какао, какао тертое и какао-порошок.

Какао-масло — органическое растительное масло, получаемое путем прессования какао-бобов, оно придает шоколаду блеск, гладкость и стабильность. Именно нерафинированное (механического отжима) масло какао сохраняет максимальное количество полезных микроэлементов и витаминов. Оно бывает горячего и холодного отжима. Холодный отжим происходит при температуре до 45 °C, в результате получается масло с насыщенным вкусом и ароматом. Горячий отжим осуществляется при температуре выше 60 °C, в результате получается масло с менее выраженным вкусом и ароматом. Рафинированное дезодорированное масло, соответственно, проходит несколько ступеней очистки, за счет чего имеет прозрачный цвет и почти лишено аромата.

Какао-масло бывает кусковое, в дисках, в плитках, а также в виде гранул и порошка – каждый вид продукта подходит для определенных производственных целей.

Существует также эквивалент масла какао (ЭМК) — он представляет собой специализированные жиры, обладающие схожими свойствами и составом к натуральному маслу какао и служащие его аналогом в производстве кондитерских изделий.

Какао-порошок — это тщательно перемолотый жмых, оставшийся после производства какао-масла, его используют в производстве выпечки, напитков, десертов и кондитерских изделиях. Какао-порошок — это более дешёвый и доступный вариант какао-продукта. Он бывает как необезжиренным (20-24% жирности), так и обезжиренным (10-12%).

Помимо натурального существует алкализованный какао-порошок — это продукт, который был подвергнут дополнительной обработке щёлочным раствором (алкализации). В результате этой обработки какао приобретает более яркий вкус, насыщенный цвет и аромат, а также он более растворимый в воде.

Тертое какао получают путем измельчения обжаренных какао-бобов, из него изготавливают шоколад, горячий шоколад и другие десерты. Какао тертое обладает насыщенным вкусом и ароматом, а также содержит большое количество антиоксидантов и микроэлементов. Помимо пищевой промышленности оно применяется также в косметологии и медицине.

При использовании какао-продуктов в пищевой промышленности необходимо учитывать их особенности и свойства. Например, какао-порошок может оседать на дно при смешивании с жидкостями, поэтому его следует тщательно перемешивать перед использованием. Кроме того, какао-продукты могут изменять вкус и аромат готового продукта, поэтому важно соблюдать пропорции и технологию приготовления.

Применение какао-продуктов в пищевой индустрии:

• тертое какао используют для шоколада, горячего шоколада, кремов и муссов;
• какао-порошок добавляют в выпечку, например, в бисквиты, брауни и печенье;
• какао-масло применяют для глазирования кондитерских изделий, создания шоколадных фигурок и декора.